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キッチンスタジオペイズリー「南インドコース1-4回目」2022年8月

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ペイズリー南インドコース1の4回目レッスンです。
マトンシチュー
ズッキーニチャトニー
ベビーコーンのワルワル
キーライポテトワダ
ソラプットゥ
バターミルクという内容です。

この回は生のココナッツを割るところがハイライト!鉈(なた)という山で使う刃物の使い方から、、、(嘘です笑)
割れると歓声が上がり、インパクトのあるレッスンです。

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この細麺はヌールプットゥ。(レシピ外ですが生徒さんと一緒に作ります)芸術的な盛り付け。
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ヌールプットゥをスプーンに一口のせてシチューにジュッとしみ込ませて口に運ぶと、口の中で美味しさが広がります。

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ソラプットゥは本来サメでつくりますが鱈で作るそぼろのようなお料理。ズッキーニのチャトニーと一緒にライスに混ぜて、奥にあるベビーコーンのワルワルを一緒に食べると、鱈とチャトニーで美味しい中にカリッとベビーコーンの食感!ディープフライにする理由です。

身体に良いバターミルクや、ホテル仕様のレシピであるワダ、おまけのコーヒーや鱈のスープも添えて。
香取先生の献立の妙、ただ美味しいだけでなく、いつも勉強になります。


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麺を絞り出す現地の道具
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ココナッツ削り器のラインナップ。
あと1回で終わってしまうのが寂しいです。ご参加くださった皆様ありがとうございました。









# by ektisblog | 2022-08-11 08:08 | キッチンスタジオペイズリー
カレーリーフの花【鮎のコンフィ】
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大好きなお蕎麦屋さんで美味しい「鮎のビリヤニ」や「鮎のコンフィ」をいただいてから。いつか作りたいと思っていました。

急にどうしたの?と言われそうです笑。作るまでの伏線は、先日ペイズリーの彩子先生が「新じゃがとカレーリーフの花」の素敵なサブジを紹介しておりまして。そのことを彩子先生と話したなかで「鮎のコンフィ」の話になりました。当店近くの市場の魚屋さんでも鮎を見かけるようになり、昨年自宅の引っ越しをして日が当たりすぎてカレーリーフが弱り、部屋の中から出したのが遅かったのか開花が遅れました。鮎とカレーリーフの花が揃ってこれは「今年こそ作りなさい」と言われていると思ったわけです。。

鮎は西瓜やきゅうりの香りと言いますから、きゅうりをフレンチのソースで、ケッパーを実山椒のオイル漬けに変えて刻んで入れてみました。カレーリーフの花はフワッとジャスミンのような香り、調理するには繊細なのでそっと添えてみました。

お客様は喜んで下さいましたよ。お付き合いいただいてありがとうございました。
















# by ektisblog | 2022-08-03 08:08 | 幸せのかけら
メカジキのスパイス焼き「フィッシュマサラフライ」
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foglinenwork さんの姉妹ブランド miiThaaii のメールマガジンのレシピコラム第6回目です。
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こんにちは「南インド料理GANESHの石原です」
今回は「メカジキのスパイス焼き」をご紹介しますね。

「インドで魚料理はあるのですか?肉料理に比べるとあまり見ないから」とお客様に聞かれることがあります。
もちろんインドの海に面した地域はシーフードの宝庫ですよ。

魚の下処理のひと手間で臭みがとれますからぜひ覚えてくださいね。ターメリックには殺菌作用があり複数のスパイスのまとめ役です。

今日はトマトサラダのソースをかけましたがなくても美味しいです、その場合カットしたレモンを添えるといいです。魚の辛さはお好みで増減してください。前回ご紹介したトマトときゅうりのサラダのトマトを小さくカットしてかけてもクミンが効いてスパイシーです。コリアンダーの代わりに家にあるハーブに変えても、好きなようにアレンジしてみてください。ごはんのおかずにもワインのお供にもなります。





メカジキのスパイス焼き 2人分

材料
メカジキ70g 2 切れ
A
ニンニク  半 かけ 
ショウガ 1かけ  各すりおろし
レモン汁 大さじ1
ターメリック 小さじ1/4
レッドペッパー 小さじ1/4
塩 小さじ1/4
サラダ油  大さじ1 魚焼き用

ミニトマト 5個  8等分に切る
コリアンダー 3本 小口に切る
レモン汁小さじ2~3
塩 ふたつまみ
ブラックペッパー 少々
サラダ油  小さじ1

作り方
1.ボールに2カップ水を入れてターメリック小さじ(1/3分量外)を入れて魚を洗い、ペーパーでよく水気を切り、魚をバットなどに置く
2.ボールにAから塩まで、すべての材料を混ぜ合わせて魚にまぶし10分そのままなじませておく
3.その間にミニトマトからブラックペッパーまでをボール入れて混ぜて最後にサラダ油を加える
4.10分後魚の水気を軽くペーパーでおさえる
5.フライパンに油を入れて火をつけ魚をこんがり焼く
6.焼きあがったら皿に盛り付け、トマトソースをかける

※油はオリーブオイルても良い


# by ektisblog | 2022-07-16 08:08
トマトときゅうりのサラダ

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こんにちは「南インド料理GANESHの石原です」店へ向かう途中の紫陽花を眺めるのを毎日楽しみにしています。蒸し暑くて食欲が出ないなと思うときこそスパイスの出番。今日はクミンシードさえローストしておけば、切って和えるだけのトマトときゅうりのサラダをご紹介します。クミンは健胃・消化薬としても使われ、香ばしい香りは食欲増進作用があるといわれています。クミンシードは多めにローストして、マヨネーズやドレッシングに足して使ってもいいですね。

トマトときゅうりのサラダ  23人分 

材料

トマト   小玉 2個 1.5cm角にカット

きゅうり  1本  1cm角にカット 

玉ねぎ   粗みじん 大さじ2

Aクミンシード  小さじ1 を乾煎りしてミルやすり鉢で挽く

サラダ油  小さじ2

レモン汁 小さじ1

ブラックペッパー 粗挽き  ふたつまみ

砂糖      ふたつまみ

塩   小さじ1/4

コリアンダー 小口切 トッピング

作り方

器に盛り付けて、お好みで残ったAと、ブラックペッパー(分量外)、コリアンダーをトッピングする


# by ektisblog | 2022-06-25 13:13 | おうちで「ガネーシュ」
アスパラのキチュリー
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こんにちは

「南インド料理GANESHの石原です」

今回は「アスパラのキチュリー」をご紹介しますね。

キチュリーはインドのお粥のこと、穀類と豆を混ぜて作り味は薄めにしてカレーやチャトニーをかけて食べます。日本のお粥と梅干も大好きですが、キチュリーは豆のたんぱく質もとれて栄養価も高く、スパイスのおかげで薬効と色と香りが加わります、さすが豆料理大国のインドですね。ターメリックは殺菌作用や肝機能を高め強壮作用があります。

私は野菜を入れて朝食にすることが多く、今日は旬のアスパラを使いました。

豆は手に入りやすいレンズ豆です。インドでは「マス―ルダール」と呼び、ダールは皮無しひきわり豆のこと。下茹でをしなくてもいいので扱いやすく美味しい豆です。

知り合いのシェフが「二日酔いにはキチュリーが効くよ~、食べても太らないし!」と話していました()





アスパラのキチュリー 23人分


グリーンアスパラ 4本 100

米(洗ってざるに入れておく) 1/2カップ

マス―ルダール(レンズ豆ひきわり) 1/2カップ

ターメリック 小さじ1/4

サラダ油  数滴

小さじ2/3

レッドペッパー ひとつまみ

しょうが (みじん切り) 小さじ1/3

クミンシード 小さじ1/2

サラダ油 大さじ2



作り方


1.アスパラガスを下準備する。根元2センチくらい切り落とし、下から1/3くらいまでピーラーで剥く。穂先部分以外は1cm小口切り。

2.小鍋に水を入れて火をつけ、沸いたら剥いた皮と小口に切った茎を入れる。1分後に穂先を入れさらに1分後にザルにあけて茹で汁はとっておく。皮は取り出す。

3.鍋に米とさっと洗った豆をいれ、茹で汁と水を足して750mlになるように鍋に入れる

4.ターリックとサラダ油を数滴たらしよく混ぜてから火にかける

5.沸騰してから弱火にしてふつふつ沸いた状態で約20分煮る。(途中水を足しても良い)その後2を入れる

6.小さい鍋にサラダ油を熱してクミンシードをはじけさせショウガを加えて香りが出たら油ごと鍋の中に入れる

7.塩とレッドペッパーで味をととのえる

※マス―ルダールは水を含むとくっつきやすいので最初は鍋の中をよく混ぜてください。

※塩を最初から入れると豆が煮えにくくなるので最後に入れて下さいね。







# by ektisblog | 2022-06-04 11:39 | おうちで「ガネーシュ」


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